Recept voor rucolastamppot met paprika en ei

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 kilogram stamppotaardappelen
• 3 paprika’s (rood, geel en groen of allen één kleur)
• 4 middelgrote eieren
• 125 gram rucola
• 30 gram amandelschaafsel
• 100 milliliter magere melk
   

Bereidingswijze

Stap 1:
Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken en kook ze in 25 minuten gaar (dit geldt uiteraard niet wanneer je voorgekookte stamppotaardappelen hebt gekocht). Halveer vervolgens de paprika’s en maak ze schoon. Snij de paprika in stukjes van 1 centimeter en kook ze de laatste 3 minuten met de aardappelen mee. 

Stap 2:
Kook de eieren in 8 minuten hard en laat ze schrikken met koud water. Pel de eieren en halveer ze. Ondertussen snijd je de rucola in grove stukken. Verhit een koekenpan en rooster het amandelschaafsel goudbruin (zonder olie).

Stap 3:
Verwarm de melk in een steelpan. Giet ondertussen de aardappelen en de paprika af en stamp het geheel fijn met een aardappelstamper. Voeg de melk hieraan toe. Aan dit geheel voeg je de rucola toe en je roert het door. Serveer de stamppot met de halve eieren en besprenkel alles met het amandelschaafsel. 

Bron: Albert Heijn